一款食品添加剂——脱氢醋酸钠引起热议。

原因是国家卫生健康委员会发布的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2024）中，淀粉制品中缺失的脱氢乙酸及其钠盐、面包、糕点、烘焙食品和其他食品中馅料的使用规则与此同时，它在泡菜中的最大用量从1克减少了/千克调整为0.3克/千克。新标准将于2025年2月8日实施。

什么是脱氢醋酸钠？

作为食品添加剂起到什么作用？

为什么明年不允许添加到烘焙食品中？

脱氢醋酸钠经常被添加到烘焙食品中

为什么点心、面包和月饼中要添加脱氢醋酸钠？

脱氢乙酸及其钠盐，即脱氢乙酸钠（也称脱氢醋酸钠）它是一种在各国广泛使用的食品添加剂其主要作用是防止微生物繁殖，延长食品保质期，属于食品防腐剂。

盐、糖等成分有天然的防腐成分它们主要增加渗透压、降低水分活性，抑制微生物繁殖。然而，与防腐剂相比，它们的抗菌效率要低得多腐乳中的盐含量通常达到8%以上，它可以 不能保证完全避免霉菌繁殖；果酱中的糖分应该达到60%以上可在室温下长期保存。所以，号称减盐、糖分减少但开封后长期存放在室温下的食物，往往需要防腐剂来帮忙。

月饼也是一种蛋糕。人们习惯在中秋节时互赠月饼，所以最好至少有一个月的保质期。你可以 不要让月饼太干太硬，你可以 不让月饼长霉，就得加防腐剂。

脱氢醋酸钠能很好的抑制细菌、霉菌和酵母可以避免发霉，而且价格便宜，常用于预包装蛋糕中、面包和其他发霉的加工产品。用量在0.03%到0.05%之间，就可以得到延长保质期的效果

脱氢醋酸钠易溶于水，无特殊味道或颜色，不影响食品的色香。它是一种低毒物质，在体内的主要代谢是乙酸（是醋中主要的酸味物质）并且乙酸是毒性非常低的组分。而且脱氢醋酸钠在120℃加热时是稳定的，不会因为蒸煮处理而产生有害的分解产物。

脱氢醋酸钠的应用范围比其他防腐剂要广得多，比如苯甲酸钠、丙酸钙和山梨酸钾都是弱酸性防腐剂，一般需要在酸性环境下才能发挥最大的抗菌效果而脱氢醋酸钠的抗菌效果几乎不受pH值的影响，pH值在4—8个比较强。

面包、蛋糕等烘焙食品含水量高、柔软，易受细菌影响“欢迎”所以商家为了延长其保质期，通常会添加脱氢醋酸钠。

因为它有如此多的优点，在过去的几十年里，它被允许添加到各种食品中。同时，日化用品、护肤品也经常使用脱氢醋酸钠来抑制微生物的繁殖。

脱氢醋酸钠的使用在新法规中有所改变

国家卫生健康委员会发布的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2024）删除了淀粉制品中的脱氢乙酸及其钠盐、面包、糕点、烘焙食品和其他食品中馅料的使用规则，与此同时，它在泡菜中的最大用量从1克减少了/千克调整为0.3克/千克新标准将于2025年2月8日实施。

上海市食品安全研究会专家组成员刘说，以前的脱氢醋酸钠是因为“便宜、好用”，广泛应用于食品行业，但随着研究的深入，发现长期食用脱氢醋酸钠可能会引起肝病、肾脏和中枢神经系统受损，肝肾功能减弱，出现抽搐、颤抖、共济失调等神经系统症状也可能导致体重减轻和慢性肺水肿。然而，应该注意的是，你可以 没有剂量就谈不上危害，你也不会不用担心长时间大量食用。

国家食品安全风险评估中心曾表示，除了相关研究的逐步深入，饮食结构的变化也是重新评价一种防腐剂的一个非常重要的因素。

多年来，中国烘焙食品的消费稳步增长。行业数据显示，超过90的消费者每周都会购买烘焙食品因此，为了规避风险，依据新标准，烘焙食品中禁用脱氢醋酸钠是合理的。

至于为什么允许脱氢醋酸钠在泡菜中使用，一方面是因为它在我们日常饮食中所占的比重并不大，在规定的标准中使用肯定是安全的。另一方面，脱氢醋酸钠的防腐作用不要被低估，尤其是肉制品、在豆制品中，抗菌能力比常用的山梨酸钾好很多。

理性对待食品添加剂

之前吃了脱氢醋酸钠的食物怎么办？这种添加剂会对我的健康有害吗？

首先，脱氢醋酸钠在毒理学上不是剧毒成分。其次，动物实验发现其有害影响是长期的、反复、大量使用后的结果不是偶尔吃一次造成的。如果你还没有 我以前没有用它吃过很多蛋糕、零食、腌菜、不需要担心加工肉制品等。

如果你之前确实吃了很多，你应该更担心这些食物本身含有大量的糖分、盐、脂肪等成分，以及它们的低营养特性。多吃营养价值低的食物有害健康。

当然，以后买加工食品的时候，可以留意一下配料表里有没有脱氢醋酸钠。如果有，可以选择不买。

新旧标准交替期间，建议消费者购买时仔细查看配料表只要没有非法添加食品添加剂，并且明码标价，还是可以放心购买的当然，出于健康原因，唐 不要长时间大量进食。

我们不我们不必谈论食品添加剂。中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长孙表示，使用食品添加剂的初衷是提高食品质量，增强食品的色香味，防止腐蚀、保藏和加工技术的需要。

食品添加剂的品种或应用范围将根据最新研究进展随时调整、使用量。使用范围和用量符合国家标准的，不会对健康造成危害目前未发现因合法使用食品添加剂引发的食品安全事故。

另外，真菌霉菌、油脂酸败带来的健康风险远大于保存本身，对外宣示“不含防腐剂”消费者应该理性对待食物。